Cortador Profesional de Jamón

EL JAMÓN IBÉRICO

Información de interés sobre el ibérico

Cómo conservar y cortar el jamón ibérico

Para cortar un jamón ibérico necesitamos un portajamón, soporte firme que nos permita colocar adecuadamente el jamón, dos clases de cuchillo: uno largo para cortar las lonchas, de hoja larga, estrecha y flexible y otro, de hoja ancha, para quitar la corteza. El afilador o chaira también será de gran utilidad para tener el cuchillo siempre bien afilado.

  • Normalmente, si el jamón lo comemos en casa, el consumo va a ser lento, por lo tanto colocamos el jamón la pezuña hacia abajo, comenzando a cortar por la babilla o contramaza para evitar que esta zona se reseque con el tiempo.
  • Con el cuchillo de hoja más ancha “pelamos el jamón”, retirando la piel y la grasa exterior hasta que aparece la carne. Guardamos el tocino que hemos quitado para proteger el jamón una vez que dejemos de cortar.
  • Para el resto del proceso utilizaremos el cuchillo jamonero, de hoja larga, estrecha y flexible. Cortaremos lonchas pequeñas y muy finas, de la forma más recta posible, manteniendo los bordes siempre muy limpios de tocino amarillento.
  • Cortaremos lentamente, sin aplicar demasiada fuerza, hasta llegar al hueso.
  • En ese punto daremos la vuelta al jamón poniendo la pezuña hacia arriba. Esta es la zona más jugosa del jamón. Se llama maza. Cambiamos de cuchillo, a uno de hoja pequeña y afilada y hacemos un corte profundo en la caña para ir retirando la corteza y el tocino amarillento. Tendremos mucho cuidado de no cortarnos, trabajando siempre en sentido contrario a nuestra mano y manteniendo el cuerpo retirado de la zona de corte.
  • Iremos sacando lonchas, tan finas como sea posible, hasta llegar al hueso de la cadera, alrededor del cual haremos una incisión con un cuchillo corto, para separar el hueso del jamón y seguir contando lonchas lo más limpias posible, hasta llegar a los huesos, zona de la que podremos sacar taquitos ideales para cocinar.
  • El hueso lo reservamos para darle sabor a nuestros guisos.
  • Al cortarlo en varios días, para evitar que se seque, tapamos la zona de corte con las lonchas de tocino que hemos reservado al pelarlo y cubrimos la pieza con un paño.
  • El jamón siempre estará colocado en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente.

Si el jamón vamos a consumirlo de una vez, lo colocamos con la pezuña hacia arriba, y empezamos a cortar por la zona principal, que es la más jugosa y se llama maza.

NORMAS DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO

Una de los objetivos de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, recientemente aprobada por el Consejo de Ministros, es proporcionar al consumidor la información necesaria para que sepa exactamente lo que está comprando al adquirir un Jamón Ibérico.

Las etiquetas reflejarán si el jamón es "Ibérico" al 100% o sólo "Ibérico". En este segundo caso, el jamón procedente de cerdos cruzados tendrá que especificar el porcentaje de raza ibérica, que podrá ser de 50% o un 75%.

La utilización de términos como "pata negra" queda reservada a los jamones 100% ibéricos.

El uso de los términos "dehesa" o "montanera", y de las imágenes o fotografías que las evoquen, estará limitado a los jamones de aquellos cerdos alimentados con bellotas.

SOBRE EL ETIQUETADO DEL JAMÓN IBÉRICO

Etiquetado Jamón Ibérico

La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

  • Negro, para los bellota cien por cien ibéricos.
  • Rojo, para los bellota ibéricos.
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos.
  • Blanco, para los de cebo ibéricos.